塩麹完全レシピ

🔯発酵で発幸生活🔯
幸せはキッチンから

塩麹完全レシピQ&🅰️

Q:なぜ塩切りしないの?
🅰️雑菌が入り、異常発酵を起こすから
また、菌糸が、すべての麹に奥まで入っている、鈴木こうじ店さんの麹は塩切り不用


Q:なぜジッパー袋なの?
🅰️四角いタッパーは🆖です。雑菌が四隅にあつまるのです。発酵は古来より丸い容疑がオススメです。(IKEAさんのジッパー袋は🆖食品用ではありません、フリーザーバックの場合は、液体は不向きです。耐熱温度は50℃ですので、発酵にも不向きです)


Q:なぜスプーン🥄や手🖐️でまぜないの?
🅰️スプーン🥄は意外と汚れていて、🖐️手も雑菌がつきます

Q:ジッパー袋で仕込むと常在菌は仕事しない?
🅰️仕込む段階で、常在菌は入り込み、醸す一週間で常在菌は仕事をしてくれます。

Q:還元塩や山のお塩は使えない?
🅰️菌達は乳酸発酵を最初にするので、アルカリに傾くお塩は、菌の活動を遅らせます

Q:発酵機は使わないの?
🅰️塩麹は発酵機は使いません。発酵機を使うと、旨み成分や、分解する能力が無い又は引くくなってしまいまい、「甘いだけの塩麹」になってしまいます


塩麹完全レシピQ&🅰️

Q:ホーロー容疑は使わない?
🅰️完全なホーローでも、自然界の土には鉄が混入していますから、その鉄部分が錆てきますので、オススメできません。


Q:お水は水道水🚰ではなぜダメなの?
🅰️水道水に含まれる「塩素」は菌を殺す御薬。塩麹に使うと、菌が異常発酵して、グレーに変色する事もあります。また、菌達の活動が弱まるため、旨み成分や分解成分はかなり落ちます(成分データあり)

Q:なぜ井戸水ではダメなの?
🅰️井戸水には、雑菌が多く存在します。自然界には高い温度に強い雑菌、低い温度に強い雑菌もいて、麹の活動を妨げるからです。

Q:なぜペーストにするの
🅰️お料理をする時、麹の粒が焦げやすいこと、ペーストにした方が乳化力が増す為です。

長〜い経験と、数えきれないレッスン時の生徒さんからの失敗例に基づいたレシピと条件

手作りされるなら、セオリーを重視してみてくださいね。

幸せはキッチンから
🔯発酵で発幸生活🔯

※コラムに関してのお問い合わせは申し訳ございませんがご遠慮ください🙇‍♀️

発酵カレーシチュウ

お好きな野菜 500gくらい
長芋は必須 1本
玉ねぎ必須 1個
鶏胸肉 1枚
豆乳300cc
みりん粕30g
カレー塩麹大さじ2〜3
白味噌大さじ2
酒粕粉チーズ 適量

作り方
1.鶏肉は食べやすい大きさに切る。みりん粕は、豆乳で溶いておき、切った鶏肉を漬け、冷蔵庫で20分〜一晩置く

2.野菜は全て食べやすい大きさに切る

3.鍋に、全ての材料を入れ、材料がかぶるくらいの水を加え、火が通るまで煮る

豆乳甘酒

豆乳 200cc
生米麹 200g

作り方
ジッパー袋に豆乳と米麹を入れ、袋の上からよく揉む

60度で8時間醸す

出来上がったら撹拌するのがオススメ

要冷蔵7日
要冷凍1ヶ月

発酵ニンニクと発酵生姜



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乳酸発酵にんにく(しょうが)


1.ニンニクはすりおろすか、フープロでペースト状にする

2.①の総重量の2%の塩+発酵ジュース小さじ1+エリジアム13滴を加え、混ぜる

※要冷蔵2かげつ要冷凍6ヶ月保存可能

日持ちがする上に、使いやすく、冷蔵庫や冷凍庫にニンニク臭がつきません。乳酸発酵により栄養価があがります。

お試しください。

〜エリジアムは、ガイアの水135の中でも最も中庸にバランスを取る水です。お求め希望の方はご連絡ください〜

発酵スィートポテト

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「麹の発酵スイートポテト」

1.さつまいもはオーブンで焼く
2.焼いたさつまいもは皮を剥き潰す
3.さつまいもの分量の90〜80%の生米麹と、潰したさつまいもをジップロックに入れ60度8時間醸す
4.醸したら、フープロでペースト状にする
5.ペースト状になったら、絞り袋に入れ、天板にシリコンオーブンシートを引いた上に絞り出す
6.200度のオーブンで10分焼く

※茹でたさつまいも、蒸したさつまいもでもできますが、分量が変わります。
※紙のオーブンシートを使う場合は、180度で焦げ目がつくまで焼いてね

⭐️インスタ等アップの際はタグ付けしてね🏷
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こちらのレシピについてのお問い合わせは承っておりません🙇‍♀️ご了承ください。

豆腐チーズ

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レシピ

豆腐チーズの作り方

インスタからどうぞ
https://www.instagram.com/p/CQGDS3Slm6w/?igshid=MDJmNzVkMjY=

麹オイル

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麹オイル

鈴木こうじ店さんのエリジアム仕込みの米麹と、大白ごま油製菓用と、エリジアム33滴

瓶に入れ麹がどっぷり浸かるように仕込みます。

冷蔵庫に3〜10日ほど保存

濾します。

このオイル、炒めものや、ドレッシングにも大活躍ですが、体に塗っていただくのもオススメ。美白効果、保湿効果ありのオイル


ガイアの水135のエリジアムがないと、すぐ酸化してしまうので、エリジアム欲しい❣️って方はメッセージに返信してね⭐️


さて、濾した後の麹はどうするの……………

こちらは、
あるものと
あるものを足して
「マジパン」変わります。

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イチゴ甘酒

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レシピ

「🍓イチゴ甘酒」
いちご300g
米麹300g

いちごは、200gをジューサーでジュースにし、100gは5mm角に刻む

いちごジュースと5mm角に切ったいちご、米麹をジップロックに入れ、60度で8時間醸す


出来上がったら、要冷蔵で7日
要冷凍4週間

作る時は必ずジップロックに入れてから、発酵機やお釜に入れてね❣️

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いちごアイス

🔯発酵で発幸生活🔯
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レシピ

いちご🍓アイス

イチゴ甘酒 100g
豆乳  50g

イチゴ甘酒と豆乳をジップロックに入れて、袋の上からモミモミする。
ジップロックを平にして冷凍する。

食べる時は袋の上からポキポキ割ると食べやすいで〜す🤗

要冷凍で1ヶ月保存可能

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カラフル生春巻き

🔯発酵で発幸生活🔯

レシピ

生春巻きサラダ🥗

ドレッシングで和えた野菜🥦🥬を生春巻きで巻きます。

1本を2つにカットします

生春巻きと、生春巻きの接点になる部分に、ベビーリーフをおいて、丸いお皿に放射線状に置いていきます。

見た目も、華やか

※レシピに関してのお問い合わせは申し訳ございませんがご遠慮ください🙇‍♀️

自家製ローストビーフ

発酵で発幸生活

レシピ

醤油麹のローストビーフ

1.牛もも塊りは、フォークで全体に穴を開けてドリップをだしておく

2.ジップロックに①の牛もも肉と、10%の醤油麹、テージパッタ(毒の出ないローリエ)を入れ冷蔵庫で一晩寝かす

3.②を常温に戻す

4.ジップロックの空気を抜き、55度で3時間低音調理する
(低音調理器がない場合は、炊飯器に70度くらいの湯を入れ、保温状態にしてジップロックを浮かべる)

5.3時間たったら、ジップロックから牛ももを取り出してフライパンで全体を焼く




※レシピに関してのお問い合わせは申し訳ございませんがご遠慮ください‍♀️

おせちの発酵黒豆

蒸し黒豆200g
発幸ジュース大さじ2〜3
醤油小さじ1/2〜1

ジップロックに全てを混ぜるだけ!

ガイアの水135で作る自家製豆乳ヨーグルトの作り方

豆乳 100cc
Ⓐ 酵素活性水30cc(エリジアム1~13滴)
Ⓑ ガイアの水135 ライトボトルの水かポットの水15ml

ⒶかⒷどちらかを混ぜラップをして日の当たる場所か暖かい場所に固まるまで24時間放置
豆乳ヨーグルトの出来上がり。冷蔵庫で10日日持ちします。

これをスターターにして 種つぎをする

豆乳1パックの豆乳を100cc除いてスターター100ccをじょうごで加え蓋をしてよく振って固まるまで常温で放置する。固まったら要冷蔵
冷蔵庫保存で1週間から10日保存可能
これを繰り返していくと約半年から1年間マイ乳酸菌のヨーグルトを食べることができる。
※スターターが固まらない場合
庭や栽培している植物があれば、葉っぱを1~2枚入れる
なければ生のカシューナッツか味のついていない炒ったカシューナッツを5粒入れると固まります。

ミント系の葉っぱを入れると
出来上がったヨーグルトはミントの香りがいっぱいのヨーグルトになりました。


※ピンクや赤いカビが生えてしまったら、処分するか、カビを取り除いて
カレーに使うのがおすすめ


自家製ヨーグルトQ&A

Q1:放置中は少し口を開けておいた方がよいのでしょうか?
A:蓋を開けておくと空気中の菌が入り込むのでNGですラップか蓋を載せる感じがベストです。こうするとパックや容器のふたが膨らんでパンパンになるのを防げます。

Q2:市販のような感じで、しっかりかたまるものでしょうか?泡がプクプクしていて、豆腐を崩したような状態になりました。ホエイのようなものも多くありました。もっと時間をおくorガイアの水の量によっても変わるのでしょうか?
A:出来上がりの状態は自家製のため、一定していません。生き物ですから、季節、湿気、作る方の気持ちや健康状態で変わります。勿論味も変わります。

Q3:食べると、炭酸のような感じでシュワっと酸味を感じるのですが、普通でしょうか?酸味を感じた後のヨーグルトは美味しいです。ホエイが腐敗していて、ヨーグルトは正常?ホエイのような液体は酸味が強いものなのでしょうか?ホエイのような液体は取り除いて食べるものですか?また、 少し酸味を感じたものもあり、これ以上置いて腐敗したらこわいなと思い、この状態で冷蔵庫へ移しました
A:酸味等もQ2の影響が関わります。また、豆乳のメーカーや脂肪分によってもかわります。
ホエイの酸味が大好きな方もいます。お好きでなかったらホエイは、味噌汁やご飯を炊くお水や鍋、野菜を茹でるときに使うのも良いですね

Q4: エリジアム入れて豆乳ヨーグルト作ってみました。
豆乳150にエリジアム5滴で3日常温に置いていました。3日目の昨日固まった感があったので冷蔵庫に入れて今開けて食べてみたのですが、過発酵なのか口に入れた瞬間、舌がピリピリします。これは食べない方がいいですか?腐ったような匂いや味とかは感じないです。
A: ピリピリ感は問題ないですが、嫌なら料理や加熱するお菓子にお使いください。
作る方と豆乳のメーカーの相性でこの現象が起こることがあります。いろんな豆乳でお試しください。



自家製は、市販のものとは違います。菌は活きていることを忘れないでください。

白砂糖を使わない紫蘇ジュースとゆかり

紫蘇ジュースとゆかり

〈材料〉
赤紫蘇の葉200g
ガイアの水135(又はミネラルウォーター)
4リットル

発酵ジュース200cc
(又ははちみつなどお好きなシロップ)
酢 1/2カップ

〈作り方〉
①鍋に赤紫蘇と水を入れて沸騰させる。沸騰したら弱火にして20分煮る

②①を鍋のままさます

③②が冷めたら、ナッツミルクバックかサラシで濾す(ゴミキャッチャーでも可)

④濾した③を鍋に戻して酢を加えて沸騰させ灰汁を救い火を止める

⑤④を火から下ろして熱いうちに発酵ジュースを加える

⑥冷まして炭酸用ペットボトルに詰める

⑦常温で半年間保存可能

ゆかりの作り方

⑧絞った紫蘇の絞り粕に、塩大さじ1〜2と酢50ccと、紫蘇ジュースのアクを加え、よく混ぜ1時間以上置く

⑨⑧をディバイドレーターにかけ、完全に乾燥させ、フープロか、バイタミックスで粉にする。

⑩⑨は要冷蔵で1年保存可能

自家製豆板醤

豆腐チーズ

豆腐チーズの作り方

お豆腐のケースを上手く使うと、タッパーいらず

水切りは30分から1日くらい
長く水切りした方が美味しくて、長く水切りするようなら冷蔵庫内で水切りしてね

味噌味
塩麹味
醤油麹味

などなど一気に作って、冷蔵庫に積み上げて保存可能です。

お試しあれ

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甘酒サイダー

甘酒
+
炭酸
+
紫蘇ジュース
赤紫蘇100gは、浄水で洗いちぎる

鍋に1リットルの水とシソを入れ煮る。沸騰したら火を止めてザルで濾す

⭕️幸せを呼ぶ「発幸ジュース」なら冷まして100ccを加え、酢150gを加えて完成
⭕️きび糖なら、液が熱いうちに、100g加えよく溶かして冷めたら酢150gを加えて完了

※エリジアムがあれば13滴最後に入れてね

酒粕衣の天ぷら

米粉  1カップ
ゆる酒粕50〜80cc
塩麹 小さじ1
発酵ジュース 小さじ1

夏みかんのチョコマフィン

ミニマフィン12個分
A 豆乳90cc  オイル 大さじ1  製菓用オイル 大さじ1
きび糖 30g 発酵ジュース10g  塩 少々
B 薄力粉 90g ココア10g   BP大さじ1
c 夏みかん  1個
(作り方)
夏みかんは、房から外し、1.5cm角に切っておく
1.Aをボールで混ぜる
2.Bをビニール袋に入れ、よく振っておく
3.①と②をよく混ぜ、Cを加えさっと混ぜる
4.マフィン型に入れ170度で30分焼く

いちごのマフィン

マフィン6個分
A 豆乳90cc  オイル 大さじ1  製菓用オイル 大さじ1
きび糖 30g 発酵ジュース10g  塩 少々
B 薄力粉 100g BP大さじ1
C 生いちご 1/2パック
(作り方)
いちごはヘタを取り1.5cmの角切りにしておく
1.Aをボールで混ぜる
2.Bをビニール袋に入れ、よく振っておく
3.①と②をよく混ぜ、いちごをさっと混ぜる
4.マフィン型に入れ170度で30分焼く